Especial gastronomía egipcia (II)

Voy a empezar escribiendo acerca de los diferentes puestos, locales, cafetería y restaurantes en los que puedes satisfacer el apetito o la sed en Egipto. Son variopintos. De los que más llaman la atención y de los que todas las guías te aconsejan que mejor evitarlos son los puestos callejeros, en forma de braseros, burros, carritos.. La calidad del producto suele ser sospechosa y son increiblemente baratos. A su favor tienen el hecho de que muchos egipcios recurren a ellos para tomar un tentenpié o darse algún capricho. Suelen vender pan, boniatos asados, frutas, bocadillos, sandwiches o frutos secos. La acumluación de polvo y contaminación sobre los alimentos los hacen poco apetecibles en la mayoría de las ocasiones.

¡Las pirámides de fruta de estos locales son espectaculares!

Por el contrario, los locales de zumos son de lo más vistoso y llamativo de las calles del país. Son pequeños espacios cargados de frutas y bien iluminados que encontrarás frecuentemente en las calles principales. Ofrecen zumos recién exprimidos de un montón de frutas, siempre de temporada, tales como las naranjas, las fresas, manzanas, melón, plátanos, mango, granada o el riquísimo y espeso zumo de guayaba dulce. El zumo que se sirve con mayor facilidad es el asír láymun, de limón fresco o lima.  Algunos puestos ofrecen zumos aun más exóticos como el asab o gásab, extraído de la caña de azúcar, el tamar hindi (tamarindo) y el érsus, de regaliz. Son sin duda una de las joyas para el paladar de las ciudades de Egipto y una manera barata de consumir vitaminas y combatir el calor que predomina durante casi todo el año.

En tercer lugar tenemos los restaurantes propiamente dichos. Aquellos que son más frecuentados por los egipcios suelen ser más bien cafeterías en las que aparte de las pipas (también llamadas narguiles o shishas), ofrecen platos sencillos de comida. Para hablar de los cafés me reservo el siguiente párrafo. En éste seguimos con los restaurantes que como en cualquier ciudad del mundo se dividen en categorías, aunque los precios para el turista occidental suelen ser muy asequibles incluso en las categorías altas, donde las comidas pueden rondar entre los 30 y los 60€. Lo más recomendable es visitar alguno de los restaurantes más populares entre la clase media egipcia y los rebaños de turistas que se pasean por el país. En las grandes ciudades, como El Cairo, encontrarás cocinas de diversas nacionalidades, aunque la variedad no es tan extensa como en Madrid, por ejemplo. Lo que si es curioso es comprobar que debido al fenómeno turístico muchos de los restaurantes adaptan los platos típicos al gusto de los viajeros, suavizando las especias o añadiendo ingredientes poco frecuentes en la cocina tradicional del país. Son una buena opción para aquellos que quieran pasar de puntillas por la gastronomía del país, atentidos de manera decente y con platos que gozan de cierta calidad con una sutil fusión entre la gastronomía egipcia y la mediterránea. El restaurante Felfela de El Cairo es un buen ejemplo. Khan el Kalili, del zoco de la misma ciudad, sería más bien un restaurante típicamente egipcio, con una gran historia a sus espaldas, que no renuncia a sus raíces para convidar a nativos y extranjeros a una comida de buena calidad, con una carta en la que abundan platos cuya elaboración es la tradicional de el país. Suele ser una buena idea dejarse aconsejar por las guías turísticas que muestran las diferencias entre los distintos restaurantes. En las siguientes entradas comentaré los platos más tradicionales que tuve la oportunidad de engullir en estos dos restaurantes egipcios. Finalmente están los buffets y restaurantes completamente pensados para el turista, con pasta, arroz, gelatinas, pollos asados.. así como las franquicias Pizza Hut, KFC o McDonalds. Una pena quien desaproveche una viaje así perdiendo el tiempo en lugares como estos (aunque en ellos encontrarás los WCs más limpios).

Plaza principal del zoco cairota Khan el Khalili atestada de terrazas y cafés. No importa el tamaño de la población, ya sean los casi 20 millones de habitantes de El Cairo o las 200 personas de un poblado, siempre encontrarás un café.

Y finalmente nombrar el templo donde los egipcios gastan gran parte de su tiempo libre: los cafés. Sucios, destartalados, de todos los tamaños, con mesas desvencijadas y oxidadas, astilladas en muchos casos y más cuidadas en otros. Es raro encontrarse mujeres en los cafés, a no ser que sean extranjeras. Están eternamente habitados por los hombres maduritos árabes de turbante y túnica que son auténticos expertos en el arte de fumar de la shisa y tomar café o té. En muchos también figura la tele y el partido de fútbol de turno como elemento incondicional junto a diversos juegos de mesa. Se puede afirmar que los cafés egipcios son uno de los pilares sociales y culturales de la sociedad del país y una gran muestra de su despreocupado estilo de vida.

La palabra árabe para definirlos es qahwa. Existen un montón de ambientes diferentes, es decir, cafés para músicos, contrabandistas, bandas juveniles, hombres de negocios, homosexuales.. En El Cairo he leido que hay incluso un café al que acuden sordomudos donde el silencio absoluto contrasta con la animada conversación que se desarrolla sólo mediante gestos con las manos. En la mayoría de cafeterías árabes el café se prepara a la vieja usanza: azúcar, café molido y agua caliente que se deja hervir en una kanaká de latón. El café más habitual es el “turco”, que podrás elegir según te guste poco o mucho azucarado o especiado con cardamomo, y en algunas cafeterías sirven también el cauja fransi (café francés) o los expresos italianos de máquina, en los más modernos. El té verde azucarado (con menta o no) y el negro son también muy populares, así como el carcadé, infusión de hibisco muy rica en vitamina C. Otras infusiones de corte medicinal que suelen consumirse son las de anís, jengibre, canela o el sáhlib, mezcla invernal de orquídeas secas y nueces picadas. Si las vicisitudes del clima son calurosas, los egipcios se lanzarán a por el rayeb (leche ácida).

El café fue introducido en El Cairo por los místicos sufíes del siglo XVI; tradicionalmente era utilizado por los beduinos, para quienes el café y la ceremonia relacionada con su presentación son una parte fundamental de la bienvenida tanto a amigos como a extraños. Hoy en día el gusto popular lo ha convertido en un nexo frecuente en las relaciones sociales y los establecimientos en los que se sirven junto a las pipas de agua, en locales de culto para egipcios y turistas.