El Astorgano

Para conocer y disfrutar plenamente la gastronomía de Madrid hay que tener tres bocas. Una para la cocina madrileña, la castiza, la del cocido madrileño, los callos, los bocatas de calamares, las tapas, las raciones..  Otra para las cocinas del mundo, la japonesa, la americana, la china, la árabe, la mejicana, la italiana.. Y una última, pero no menos importante, para las cocinas regionales de España, la asturiana, la gallega, los arroces, la catalana, la andaluza, la castellana.. Sin duda alguna, una de las ventajas de vivir en nuestro gran, grandísimo, Madrid es poder dar de comer a estas tres bocas, y poder darles de comer bien. En esta ocasión nos subimos de nuevo (tras la visita a Los Arrieros) a la comarca de la Maragatería, a León, de donde viene el origen de El Astorgano, ubicado aquí en Madrid en la calle Pensamiento, 25. Su seña de identidad es una y al alza: el cocido maragato.

Casi nunca pongo historia en d*Gusto, pero hoy toca una pequeña ración para hablar de la tradición de comer el cocido maragato en tres tandas, empezando por la carne y acabando por la sopa. Hay varias explicaciones. Una dice que los arrieros comían en primer lugar la carne fría y que después pedían la sopa para entrar en calor. Otros creen que como era comida de labradores que se consumía en el campo, si tomaban primero la sopa se les enfriaba la carne, así que decidieron hacerlo al revés. Otros lo achacan a los ataques de las tropas francesas durante la guerra de la Independencia, ya que siempre que había un asalto y se interrumpía la comida, la carne era lo que sobraba, por lo que mejor que si tiene que sobrar algo, que sobre la sopa.. Lo que es algo menos controvertido y enigmático es el origen del cocido maragato en el Astorgano, restaurante con poco más de un mes de vida que se trae de su tierra la inspiración y la receta de una célebre cocinera llamada Maruja Botas. Las propietarias, Ana y Silvia Fuertes, dos guapas, jóvenes y simpáticas hermanas, se reconocen comprometidas con la tradición y se hallan orgullosas de haber levantado su restaurante manteniendo el cocido maragato como piedra angular de su cocina.

Pasemos lista: morcillo, tocino, chorizo, gallina,  morro, oreja, lacón, pata y costilla de cerdo, relleno y el tomate.. Preeeeesentes!

La garbanzada y el repollo

El cocido maragato completo lleva hasta nueve piezas de carne diferentes y viene acompañado de tomate en aceite y de un pan rústico buenísimo. El chorizo, el relleno y el tocino están para chuparse y rechuparse los dedos. Luego les sigue los garbanzos con el repollo y la sopa y finalmente unas cremosas natillas con bizcocho y café de puchero. Todo ello por 28 €. La generosidad de los platos es otro de los referentes de la tradición maragata que establece que siempre ha de sobrar algo, con lo que se sabe que el comensal se va satisfecho. No creo que sea necesario resaltar lo contundente y satisfactorio que resulta este plato, firme recomendación si apetece una comida con todas las de la ley. La carta se completa con algunos platos, por si alguien se muestra huidizo con el cocido, tales como ancas de rana, cecina de león, bacalao o carrilleras de ternera.

El recién estrenado local es un espacio moderno y agradable que ha incorporado detalles rurales y que cuenta con un reservado, para las ocasiones más especiales. De entre los vinos podremos elegir entre 16 nombres que muy pronto se verán acompañados por otros de la tierra. Me acostaré hoy encantado de haber conocido el cocido maragato, primo lejano de nuestro cocido madrileño, y de haber tenido la suerte de disfrutarlo en este nuevo local llamado El Astorgano.

Restaurante El Astorgano

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